Complexos na sua estrutura e interação com o nosso organismo, resultantes de saberes antigos e passados de geração em geração como rituais religiosos para que a vida se preservasse e evoluísse, frutos da simbiose entre o Homem e o Habitat, elaborados em etapas por sua vez integradas nos ciclos telúricos e cósmicos que regem a vida deste nosso planeta, os alimentos tradicionais são um patrimônio insubstituível das civilizações que os geraram.
O desaparecimento dos artesãos que detinha os saberes da sua feitura, a desarticulação do contexto social em que a sua procura era quotidiana, os novos hábitos de consumo regidos pela industrialização e pela publicidade a novos alimentos criados por razões extrínsecas à saúde do ser humano, determinaram a extinção da maior parte dos alimentos tradicionais.
É sabido que a soja é um dos mais extraordinários alimentos.
No Oriente é desde há milhares de anos alimentos quotidiano de muitos milhões de seres humanos. A enorme dimensão dessa parte da Ásia, tanto a nível do território, do número de habitantes e da sucessão de gerações, a que é indispensável juntar a não menor diversidade desses fatores e também das realidades culturais, geográficas e climatéricas acabaram por criar uma grande variedade de produtos de soja, aperfeiçoados ao longo dos séculos, como se de obras de arte coletivas se tratasse.
O que é misô?
O misô, também referido como pasta de soja, tem sempre como ingredientes básicos o feijão de soja, a água e o sal. Mas não se resume à simples junção destes ingredientes. O que lhe dá a especificação láctica que desenvolve, desencadeada pelo koji – É um cereal inoculado com o mesmo tipo de bactéria que é usada para fermentação de alimentos como misô, tamari, amasake e sake. Uma cultura enzimática (Aspergillus oryzae) empregue em vários alimentos tradicionais japoneses. Contudo, o misô não se resume nos ingredientes que acabamos de citar. Ao longo dos séculos e dos lugares foi sendo criada uma grande variedade de misôs (atualmente estabilizada num número que está entre quarenta a cinqüenta variedades), cada um deles incluindo, além daqueles ingredientes básicos, outros que podem ser cereais, vegetais, algas, condimentos, etc.
Porém, três misôs são os mais comuns, sendo estes os que são identificados no Ocidente como existentes no mercado dos produtos naturais de forma estável desde há um quarto de século.
São eles: o misô de soja, o de cevada e o de arroz:
*O misô de soja- é assim chamado porque só contém os ingredientes básicos (água, soja, koji e sal). É o que fermenta mais tempo, normalmente cerca de três anos, tem mais sal e o seu consumo adapta-se melhor a tempo e clima mais frios.
*O misô de cevada – Também conhecido como mugi misô : fermenta cerca de dois anos e é composto, como todos os misôs, por água, soja, koji e sal, mas também contém cevada. É o de uso mais freqüente, sendo muito bem adaptado ao nosso clima e podendo ser consumido pela generalidade das pessoas ao longo do ano.
*O misô de arroz - Também conhecido como genmai misô : é assim chamado porque contém este cereal juntamente com os já citados ingredientes básicos. Fermenta entre seis meses a um ano.
O longo período de fermentação do misô leva a que as enzimas desdobrem as proteínas, os amidos e as gorduras em aminoácidos, açúcares simples e ácidos gordos, o que o torna num alimento muito fácil de digerir e assimilar. A multitude dos seus microorganismos facilita a digestão e promove a condição alcalina do nosso organismo.
O misô é muito rico em proteínas, oriundas do seu principal componente: a soja. É também abundante em vitaminas, minerais e oligoelementos.
O que o misô pode fazer por si:
*Contém nutrientes que inibem substâncias radioativas como cobalto-60 ou estrôncio-90. Também conta com um agente chamado zibiocolina que é eficaz na desintoxicação e eliminação de elementos radioativos do organismo. É baixo em calorias e gorduras, sendo em contrapartida ótima fonte de proteínas completas. Aliás, aumenta a qualidade protéica de outros alimentos que com ele sejam ingeridos.
* Atua a nível da estimulação da memória e concentração.
*Aumenta a quantidade de colágeno, favorecendo a elasticidade da pele (anti-envelhecimento).
*Alcalinidade digestiva e intestinal.
*Excelente para a flora intestinal.
*Alcalinizante sanguineo.
*Muito rico em colágeno.
Como uso culinário, o misô tem vários usos: só ou em mistura com outros ingredientes pode servir para molhos, patês, condimentos e temperos para legumes, leguminosas, algas e cereais em variadas receitas. Porém, é sem dúvida na sopa que ele tem o seu uso privilegiado.
A sopa de misô continua a ser para boa parte da população japonesa um hábito diário e estudos associam esse dado à esperança de vida dos japoneses – que é a mais alta do mundo. Isto confirma as qualidades atribuídas ao misô na Medicina Tradicional Oriental, que o considera um alimento de primeira linha para a longevidade.
Algumas regras gerais podem ser enumeradas para o uso do misô.
Depois de aberto a embalagem do misô, se ela for de plástico, mude o misô para um frasco de vidro ou de louça e guarde no frigorífico.
O misô não deve ser fervido, somente aquecido, pois é um produto muito rico em enzimas, que perdem atividade se submetidas a temperaturas mais altas.
O misô contém sal. Leve isto em conta para que não utilize demasiada quantidade nem junte outros ingredientes que salguem demais a receita.
A sopa de Misô:
A sopa de misô tradicional japonesa é um caldo com um pouco de alga e esparsos legumes que frequentemente
incluem cogumelos. Ela recorda-nos, pela sua riqueza em microorganismo, o caldo primordial em que as primeiras formas de vida apareceram e se desenvolveram, crescendo em complexidade e tamanho. Nesse contexto, faz sentido que a sopa tradicional japonesa inclua algas e cogumelos, dois dos primeiros macroorganismos a surgir à face da terra e ainda existentes. Este caldo, com profunda fermentação láctica é um alimento de excelência e um dos melhores para os intestinos e para a micro flora intestinal.
*Boa sopa de misô!
*Sopa de misô faz parte dos meus hábitos alimentares. JL.
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