domingo, 27 de maio de 2012

Alimentos Funcionais: Os Derivados da Soja.

Vários alimentos naturais podem ser obtidos a partir da soja:

Fermentados: shoyo, misso, natto, tempeh e tofu.
Não fermentados: leite de soja, tofu, yuba e kinaco.

Os derivados da soja são igualmente muito ricos em proteínas e sais minerais facilmente assimiláveis, considerados, portanto alimentos de excelente qualidade nutricional.

LECITINA DE SOJA:
É um aminoácido que também pode ser adquirido em cápsulas.
A lecitina de soja é rica em fosfato, vitaminas do complexo B e fornecem ácidos graxos poliinsaturados, substâncias que fazem com que o organismo sintetize outros nutrientes necessários. Fonte de cálcio, ferro, magnésio e vitamina A, ela tem ainda ação antioxidante e protege mucosas, pele, cabelos e unhas.
Excelente coadjuvante para a preservação das artérias do coração; ajuda a reduzir os níveis de colesterol e triglicerídeos do sangue.

Pode ser encontrado na forma líquida ou em pó. Contêm baixíssimo teor de açúcar, não tem colesterol, possui um terço a menos de gordura do que o leite animal e é rico em lecitina e ferro. Contudo, tem menor teor de cálcio e de carboidratos, importantes para os ossos e como fonte de energia. Esses nutrientes, entretanto, podem ser acrescidos ao leite de soja.
Artesanalmente, é obtido através de um processo pelo qual se deixa a soja de molho em água quente por algumas horas. Depois, remove-se sua casca e se tritura os grãos, acrescentando água, mistura que é cozida, filtrada e prensada.

O leite de soja pode substituir o leite animal e ser utilizado no preparo de: cremes, maioneses, ricota, iogurtes, vitaminas, sopas, mingaus ou achocolatados. Por não conter lactose, substitui o leite, principalmente nos casos de intolerância ou alergias às suas proteínas ou à lactose.
Em alguns países do Oriente, é indicado para diabéticos (por conter baixíssimo teor de açúcares), para anêmicos (contêm ferro, ao contrário do leite de vaca) e nos cuidados pós-operatórios (não produz gases).

SHOYU OU MOLHO DE SOJA:
É um líquido de sabor salgado, cor marron avermelhada e aroma característico, produzido durante a fermentação. Usa-se soja, trigo e sal para sua produção.
É utilizado como condimento. Recomenda-se usar aquele que não possui açúcar ou glutamato monossódico em sua composição. O shoyu que não contém açúcar é o shoyu macrobiótico.

MISO OU MISSÔ:
Pasta levemente salgada, produzida a partir da mistura de arroz com o fungo Aspergillus oryzae, que, após a fermentação, forma o Koji. Este é misturado à soja cozida, sal marinho e água para segunda fermentação, que pode levar até seis meses. O missô é usado em sopas, patês, como tempero de saladas e refogados.
Na medicina natural, é fonte de lactobacilos, é respeitado como excelente desintoxicante do organismo, pois reconstitui a flora intestinal, além de manter a pele bonita.
O missô deve ser acrescido ao prato logo após o término de seu preparo, pois a fervura ou o calor reduz seu poder nutritivo e medicinal. Missô não pode ser fervido, somente aquecido.

TEMPEH:
É um alimento consistente e encorpado, preparado através da fermentação da soja descascada e cozida. De sabor suave, combina com temperos fortes, como curry, shoyu, alho, gengibre, manjericão e ervas finas.
É recebido no Brasil como o salmão dos vegetarianos, por sua singularidade e pela soma de nutrientes biodisponíveis. De textura firme, o tempeh se diferencia de outros fermentados de soja, porque pode ser fatiado, ralado ou picado, assado, refogado ou frito.

TOFU OU QUEIJO DE SOJA:
É uma espécie de queijo obtido a partir do leite de soja, ao qual é acrescido sulfato de ácido ou ácido cítrico em um coagulante (coalho), cuja função é aglutinar as proteínas, formando uma massa branca, gelatinosa e bastante frágil.
Altamente nutritivo rico em proteínas e em ácidos graxos piliinsaturados e de fácil digestão, o tofu não tem o sabor do queijo tradicional. Na verdade, não tem sabor algum e, por isso, pode ser temperado com shoyu a gosto.

ÓLEO DE SOJA:
Por ser rico em gordura poliinsaturada, faz parte do contingente de óleos recomendados pelos médicos para proteger o coração.
Entretanto, o óleo de soja não contém todos os nutrientes existentes no grão, pois alguns deles se perdem por causa das altas temperaturas usadas no processo de refino.

CARNE DE SOJA:
Proteína texturizada, granulada e em pedaços, ou carne de soja. É obtida após o processo de extração do óleo do grão.
Absorve facilmente o sabor dos temperos e, por ser pré-cozida, dispensa cozimento prolongado.
Pode substituir a carne moída ou picada em diversas preparações: hambúrgueres, croquetes, picadinhos, recheios, sopas, refogados, feijoada vegetariana, strogonoff, etc. 

*A soja, do ponto de vista nutritivo, é muito rica em proteínas de alta qualidade, aminoácidos essenciais, e fonte de minerais importantes como: cobre, ferro, fósforo, potássio, magnésio, manganês, enxofre, cloro e vitaminas como A, C, E, complexo B.
Os alimentos a base de soja são indicados, pois seus nutrientes são facilmente absorvidos pelo organismo. Além de terem um preço mais acessível. Boas compras! JL

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